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राजमा-चावल एक ऐसा सदाबहार कॉम्बिनेशन है, जिसका नाम सुनते ही हर किसी के मुंह में पानी आ जाता है। उत्तर भारत से लेकर पूरे देश में इसे बड़े चाव से खाया जाता है। प्रोटीन और फाइबर से भरपूर राजमा स्वाद के साथ-साथ सेहत के लिए भी बेहद फायदेमंद होता है।
हालांकि, राजमा खाने का असली मजा तभी आता है जब उसकी ग्रेवी गाढ़ी, क्रीमी और मसालेदार हो। कई बार तमाम कोशिशों के बाद भी घर पर राजमा की ग्रेवी पतली और पानी जैसी रह जाती है, जिससे इसका पूरा स्वाद फीका हो जाता है। अगर आपके साथ भी ऐसा होता है, तो अब परेशान होने की जरूरत नहीं है। आज हम आपको शेफ ब्रिस्ती कुमारी की बताई एक खास सीक्रेट ट्रिक और स्टेप-बाय-स्टेप रेसिपी बता रहे हैं, जिससे आपका राजमा बिल्कुल ढाबा-स्टाइल गाढ़ा और लाजवाब बनेगा।
राजमा बनाने के लिए जरूरी सामग्री (Ingredients)
राजमा उबालने के लिए:
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राजमा: 250 ग्राम (रातभर या 7-8 घंटे पानी में भिगोया हुआ)
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पानी: 1.5 कप
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नमक: स्वादानुसार
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बेकिंग सोडा: आधा छोटा चम्मच से कम
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तेजपत्ता: 2 पीस
तड़के और साबुत मसाले:
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सरसों का तेल: 2 बड़े चम्मच
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दालचीनी: 1 इंच का टुकड़ा
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बड़ी इलायची: 1 पीस
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लौंग: 2 पीस
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साबुत सूखी लाल मिर्च: 1 पीस
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जीरा: 1 छोटा चम्मच
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जावित्री: एक छोटा टुकड़ा
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हींग: ¼ छोटा चम्मच
ग्रेवी और पिसे मसाले:
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प्याज: 1 बड़ा (पतले स्लाइस में कटा हुआ)
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टमाटर: 2 बड़े (बारीक कटे हुए या प्यूरी)
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अदरक-लहसुन पेस्ट: 1.5 छोटा चम्मच
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हल्दी पाउडर: ½ छोटा चम्मच
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धनिया पाउडर: 1 छोटा चम्मच
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जीरा पाउडर: ½ छोटा चम्मच
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कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर: 1 छोटा चम्मच (बेहतरीन रंग के लिए)
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राजमा/छोले मसाला: 1 छोटा चम्मच
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कसूरी मेथी: 1 छोटा चम्मच
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हरा धनिया: बारीक कटा हुआ
गाढ़ी ग्रेवी वाला राजमा बनाने का स्टेप-बाय-स्टेप प्रोसेस
स्टेप 1: राजमा उबालने का सही तरीका
राजमा को अच्छे से पकाने के लिए उसे कम से कम 7-8 घंटे या रातभर पानी में भिगोना बेहद जरूरी है। इससे राजमा अच्छे से फूल जाते हैं और पेट के लिए भारी नहीं रहते। अब कुकर में भीगा हुआ राजमा, डेढ़ कप पानी, थोड़ा सा नमक, बेकिंग सोडा और तेजपत्ता डालकर 5 से 6 सीटी लगा लें। सोडा डालने से राजमा अंदर तक अच्छी तरह गल जाता है और बाहर से फूटता भी नहीं है।
स्टेप 2: खड़े मसालों का तड़का
एक कुकर या भारी तले के बर्तन में सरसों का तेल डालें और उसे तब तक गर्म करें जब तक कि हल्का धुआं न निकलने लगे (इससे सरसों के तेल का कच्चापन दूर होता है)। अब आंच धीमी करें और इसमें दालचीनी, बड़ी इलायची, लौंग, साबुत लाल मिर्च, जीरा, जावित्री और हींग डालकर कुछ सेकंड के लिए भूनें।
स्टेप 3: प्याज और मसालों की भुनाई
खड़े मसालों की खुशबू आने पर इसमें स्लाइस किए हुए प्याज डालें और सुनहरा भूरा (Golden Brown) होने तक अच्छी तरह भूनें। इसके बाद अदरक-लहसुन का पेस्ट डालकर 1 से 2 मिनट पकाएं। अब इसमें हल्दी, धनिया पाउडर, जीरा पाउडर और कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर डालकर अच्छी तरह मिक्स कर लें।
स्टेप 4: टमाटर को अच्छे से पकाएं
मसाला भुन जाने के बाद इसमें बारीक कटे हुए टमाटर (या टमाटर की प्यूरी) डालें। मसालों को तब तक धीमी आंच पर पकने दें जब तक कि टमाटर पूरी तरह नरम न हो जाएं और मसाले से तेल अलग न होने लगे।
शेफ की सीक्रेट ट्रिक: जिससे ग्रेवी बनेगी गाढ़ी और क्रीमी
जब टमाटर अच्छे से पक जाएं, तो उसमें उबला हुआ राजमा और डेढ़ कप पानी डालकर मिलाएं। अब कुकर को बंद करके 1-2 सीटी और लगा लें। अब अपनाएं ये ट्रिक: पके हुए राजमा में से थोड़ा सा (लगभग एक बड़ा चम्मच) राजमा बाहर निकाल लें। मिक्सी के जार में इस उबले राजमा को डालें, साथ ही थोड़ा सा कच्चा कटा प्याज, हरे धनिया के डंठल (Stems) और हल्का सा पानी मिलाकर इसका एक स्मूथ पेस्ट बना लें। इस तैयार पेस्ट को वापस उबलते हुए राजमा के कुकर में डाल दें। यह पेस्ट ग्रेवी को प्राकृतिक रूप से गाढ़ा, क्रीमी और एक शानदार टेक्सचर देता है।
स्टेप 5: फाइनल टच और सर्विंग
अगर आपको राजमा की ग्रेवी बहुत ज्यादा गाढ़ी लग रही हो, तो इसमें अपनी जरूरत के अनुसार थोड़ा गर्म पानी मिला लें। अब ऊपर से कसूरी मेथी, छोले/राजमा मसाला, बारीक कटा हरा धनिया और स्वादानुसार नमक (याद रखें कि राजमा उबालते समय भी नमक डाला था) मिलाएं। इसे धीमी आंच पर 5 से 6 मिनट तक उबलने दें ताकि सभी मसालों का स्वाद राजमा के अंदर तक समा जाए।
आपका गरमा-गरम, खुशबूदार ढाबा-स्टाइल राजमा बनकर पूरी तरह तैयार है। इसे खिले-खिले उबले चावल (जीरा राइस), लच्छेदार प्याज और क्रिस्पी पापड़ के साथ सर्व करें और आनंद लें!