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घी और मक्खन दोनों ही दूध से बनते हैं। हालाँकि, दोनों के गुण और संरचना में बहुत अंतर है। यही कारण है कि इन्हें रखने का तरीका भी अलग-अलग होता है। उदाहरण के लिए, घी को बिना प्रशीतन के लंबे समय तक संरक्षित किया जा सकता है, जबकि मक्खन को रेफ्रिजरेटर के बाहर रखने पर जल्दी खराब हो सकता है।
घी को प्रशीतन की आवश्यकता क्यों नहीं होती?
घी मक्खन से बनता है. घी बनाने के लिए मक्खन को गर्म किया जाता है और उसमें मौजूद सारा पानी निकाल दिया जाता है, जिससे वह शुद्ध वसा में बदल जाता है। जब मक्खन बनाया जाता है तो उसमें थोड़ी मात्रा में पानी होता है। यही चीज़ इसे ख़राब होने से बचाती है. इसके अलावा घी में मौजूद फैटी एसिड इसे लंबे समय तक सुरक्षित रखता है। सरल शब्दों में कहें तो घी के ये गुण इसे रेफ्रिजरेटर के बाहर भी लंबे समय तक ऑक्सीकरण से बचाए रखते हैं।
मक्खन कैसे बनता है?
घी मक्खन से बनता है. घी बनाने के लिए मक्खन को गर्म किया जाता है और उसमें मौजूद सारा पानी निकाल दिया जाता है, जिससे वह शुद्ध वसा में बदल जाता है। जब मक्खन बनाया जाता है तो उसमें थोड़ी मात्रा में पानी होता है। यही चीज़ इसे ख़राब होने से बचाती है. इसके अलावा घी में मौजूद फैटी एसिड इसे लंबे समय तक सुरक्षित रखता है। अगर आसान भाषा में समझाया जाए तो घी में मौजूद ये गुण इसे रेफ्रिजरेटर के बाहर भी लंबे समय तक ऑक्सीकरण से बचाए रखते हैं।
मक्खन ख़राब क्यों हो जाता है?
जहाँ तक मक्खन की बात है तो इसमें 80 प्रतिशत वसा और 16-20 प्रतिशत पानी होता है। मक्खन में पानी की मात्रा अधिक होने के कारण इसमें बैक्टीरिया और फंगस पनपने लगते हैं, जिससे मक्खन जल्दी खराब हो जाता है। आपको बता दें, मक्खन में मौजूद पानी और दूध के ठोस पदार्थ इसे बैक्टीरिया के प्रति अधिक संवेदनशील बनाते हैं, खासकर जब इसे रेफ्रिजरेटर के बाहर रखा जाता है।
मक्खन में ऑक्सीकरण तेजी से होता है
यानि सामान्य तापमान पर मक्खन में ऑक्सीकरण तेजी से होने लगता है और मक्खन जल्दी खराब हो जाता है। आपको बता दें कि ऑक्सीकरण एक ऐसी प्रक्रिया है जिसमें वसा ऑक्सीजन के संपर्क में आने के बाद खराब हो जाती है। अर्थात्, सामग्री में पानी की मात्रा जितनी अधिक होगी, वह उतनी ही तेजी से ऑक्सीकरण करेगा। यही कारण है कि घी की तुलना में मक्खन बाहर निकलने पर जल्दी खराब होता है।
